Muelle de aceite de oliva
- 100 g de Isomalt
- 25 g de glucosa
-
1,5 g de Sucro
- 45 g de aceite de oliva virgen extra
- 1,5 g de Glice
Mezclar el Isomalt, la glucosa y Sucro y cocer a 160°C (los 5°C que
faltan los alcanzará con su propio calor). Al mismo tiempo que se cuece
el caramelo disolver Glice con el aceite de oliva virgen a 50°C. Cuando
el caramelo esté a 160°C añadir el aceite en forma de hilo al mismo
tiempo que se va ligando con una espátula. Cuando el caramelo haya
absorbido todo el aceite estirar encima de un papel sulfurizado.
Muelle de caramelo simple
- 200 g azúcar isomalt
- 50 g glucosa líquida
Colocar ambos ingredientes en un cazo y cocer hasta los 160º C. El caramelo puede ser coloreado y o saborizado si se desea.
TÉCNICA PARA LA ELABORACIÓN DE MUELLES DE CARAMELO
1- Elegir el modelo de cilindro a utilizar.
2- Insertar el eje giratorio intercambiable en el cilindro y fijarlo ajustando el tornillo con la llave allen.
3- Adaptarlo al destornillador eléctrico.
4- Calentar el caramelo, previamente realizado, bajo la lámpara de
azúcar, al microondas o con una pistola térmica hasta que alcance 75-80°
C.
Como base podemos utilizar un tapete de silicona.
5- Engrasar el cilindro con una finísima capa aceite para facilitar el desmoldado del muelle de caramelo
6- Enganchar un poco de caramelo caliente en la punta de sujeción e
incrustarlo en el orificio superior. Con la práctica esta operación
puede realizarse a mano sin la punta de sujeción.
7- Operar rápidamente el destornillador y dar forma al caramelo.
8- Desmoldar el muelle con cuidado.
Muelle de chocolate
Utilizar cobertura negra, con leche o blanca siempre atemperados
TÉCNICA PARA LA ELABORACIÓN DE MUELLES DE CHOCOLATE
1- Elegir el modelo de cilindro a utilizar.
2- Insertar el eje giratorio intercambiable en el cilindro y fijarlo ajustando el tornillo con la llave allen.
3- Forrar el cilindro con papel guitarra.
4- Colocar el cilindro en el congelador10 minutos.
5- Colocar el chocolate atemperado en un cornete o manga pastelera.
6- Adaptar el cilindro al destornillador.
7- Poner en marcha el destornillador.
8- Escudillar el chocolate sobre el cilindro forrado.
9- Esperar a que recristalice el chocolate antes de desmoldarlo.
